Вакуумно упаковочная машина, Вакуумная упаковка, Упаковка в газовую среду — История вопроса, тесты, выбор

Повышение срока хранения товаров в Измененной газовой среде(МГС) либо для чего необходимы вакуумно-упаковочные машины.

Разработка упаковки товаров в Измененной газовой среде появилась в мире не случаем. Еще в 18 веке было увидено воздействие углекислого газа на пигментацию товаров питания. Углекислый газ сохранял естественный красноватый цвет мяса и рыбы еще подольше, чем атмосферный воздух.

Упаковка в измененной газовой среде – процесс упаковки товаров питания в среде инертных газов – азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в строго данной пропорции при температуре 0-4 ?С. При всем этом, каждый газ «отвечает» за свою необыкновенную функцию в процессе упаковки, подавляя и консервируя бактериальный рост, выполняя роль естественного барьера либо сохраняя пигментацию продукта все это употребляется в вакуумных машинах.

Основными компонентами пищевых газовых консистенций являются кислород, углекислый газ и азот. Азот – инертный газ, употребляется в качестве «разбавителя» консистенции (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не оказывает влияние конкретно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет очень много удалить остатки кислорода, а означает, ограничить развитие анаэробных микробов. При более высочайшем содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию консистенции газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе поближе к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО2), применяемая обычно при концентрации в консистенции приблизительно 20%, делает функцию бактериостатического компонента газовой консистенции, сдерживая и подавляя рост аэробных микробов и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 просто растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, увеличивает их кислотность и тем наращивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в консистенции, и при неверном выборе концентрации СО2 время от времени упаковка вроде бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект избавляют введением в упаковку другого газа – азота. Двуокись углерода может применяться для остывания фарша либо мясных консистенций, увеличивая производительность и срок хранения на складе. Изделия из мяса и теста теряют вкус в течение часа из-за разрушения крахмала, и остывание водянистым азотом либо водянистой двуокисью углерода избавляет этот процесс и не позволяет влаге и плесени создаваться снутри упаковки.

С одной стороны, конкретно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи товаров в итоге роста аэробных микробов. С другой – без его помощи не обойтись, если вы желаете сохранить ярко-красный цвета говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой консистенции для упаковки свежайшего мяса содержание О2 может доходить прямо до 80%.

Применение газового состава во время вакуумной упаковки товаров подавляет рост микробов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на нужном уровне, сохраняет начальные пищевкусовые, ароматичные и другие характеристики в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, также существенно наращивает сроки хранения продукта без конфигурации его свойства.

Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда оказывает влияние на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост бактерий. В данном случае, фактором ограничивающим срок реализации, является не рост микробов, а хим реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с увлажненной поверхностью продукта). Если продукт состоит из нескольких компонент, газ добавляется для роста сроков хранения 1-го из компонент.

Из истории вопроса. Что сохраняет лучше – газ либо вакуум?

В последние годы русские рестораторы и их гости становятся все более требовательными к качеству товаров, которые им предлагаются. Что касается мяса, то в этом секторе видна тенденция постепенного роста употребления охлажденного мяса. К огорчению, сроки хранения такового мяса достаточно недлинные, что принуждает многих рестораторов отрешаться от этого продукта в пользу замороженного мяса. Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в главном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 ?С составляют 12 – 16 суток в согласовании с аннотацией по холодильной обработке. Необходимо подчеркнуть, что принятые в индустрии технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают начальное качество мясного сырья с нестандартными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значимый объем от полного количества перерабатываемого мяса. По советам Интернационального института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 ?С и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5 °С в 10% СО2).

Департамент ветеринарии Минсельхоза Рф обратился в Мясной альянс Рф с просьбой создать температурные режимы, наибольшие сроки хранения и реализации ввезенного мяса говядины.

Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной индустрии им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной индустрии и Столичному муниципальному вузу прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта взялся производить «Черкизовский МПЗ», Государственная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, является оценка свойства, разработка допустимых сроков хранения и норм утрат охлажденной бескостной говядины российского и ввезенного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Спецами институтов была разработана и утверждена программка и методика поэтапного проведения исследовательских работ. 1-ый шаг был проведен на российском сырье. В согласовании с разработанной методикой в производственных критериях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были применены полимерные пакеты и оберточная пленка. Часть продукции была вакуумирована при помощи вакуумно-упаковочной техники, 2-ая часть упакована в модифицированной газовой атмосфере. В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20%, соответственно. Выработанную партию говядины выслали на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса спецами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследовательских работ. Изменение свойства говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

В итоге проведенных исследовательских работ, в процессе долгого хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной разными методами и приминением различной вакуумно упаковочной техники, были достоверно установлены достоинства измененной газовой среды перед вакуумным пакетом. Экспериментально выработанная российская говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1С) в измененной газовой среде, сохраняла нужные характеристики свойства и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследование мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более длительными