Разработка шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей

Значимый научный и практический энтузиазм представляют трудности физиологии и метаболизма культурных рас дрожжей при био деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и следующей выдержке шампанизированных вин, которые составляют базу биотехнологического процесса. Повышенное внимание при всем этом отводится теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.

Результаты теоретических и экспериментальных исследовательских работ применены для научного обоснования новейшей технологии сбраживания шампанского вина на сверхвысокой концентрации дрожжей. Эта разработка обширно внедряется на заводах шампанских вин, как Рф, так и других странах мира.

Разработанная учеными и производственниками технологическая схема производства шампанских и игристых вин на сверхвысоких концентрациях дрожжей изображена на рис.

Применение технологии по приведенной схеме разрешит получать однородные партии качественного выдержанного шампанского и игристого вина, стандартного по органолептическим чертам, также расцветке и другим физико-химическим показателям.

Согласно схеме шампанские виноматериалы перекачивают насосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета 3…5 млн. клеток/см3. В этом же аппарате при неизменном понижении температуры до 3…4°С проходит деаэрация виноматериалов с их следующей

обработкой холодом. В протяжении 5…7 сут. после выделения кислорода из виноматериала проходит его обогащение на биологическом уровне активными субстанциями. Вино становится размеренным к кристаллическому и белковому помутнению.

Позже виноматериал из аппарата 2 на два потока: 1-ый направляют в аппарат 17 для изготовления резервуарного ликера, который выдерживают в протяжении 10 сут. в аппарате 18; 2-ой нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7… 10°С, фильтруют и соединяют с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной консистенции 22г/дм3.

При необходимости проводят корректирование бродильной консистенции в резервуаре 5 и позже безпрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими клеточками дрожжей. В предстоящем шампанизирующее вино направляют в зону сорбента, (аппарат заполняется на 2/3 объема), где проходят процессы дображивания вина и обогащение его на биологическом уровне активными субстанциями дрожжей, распределенных на сорбенте в согласовании с их возрастом и физиологическим состоянием.

Дрожжевая разводка, которая содержит 3…5млн. клеток/см3 подается из генератора дрожжей 20 в особый выдерживатель, размещенный снутри аппарата для шампанизации 6.

Технологическая схема производства шампанского и игристых вин: 1, 30-насосы; 2, 31 — аппараты для деаэрации; 3,10,11, 32, 35-теплообменники; 4,19, 24, 29, 33, 37-фильтры; 5-аппарат для бродильной консистенции; 6, 34 — аппараты для шампанизации вина; 7,8,9- аппараты для выдержки белоснежного шампанизированного вина; 12, 13 — аппараты для обработки холодом; 14, 15, 16 — приемные аппараты для белоснежного шампанизированного вина; 17 — аппарат для изготовления резервуарного ликера; 18 — аппарат для резервуарного ликера; 20 — дрожжегенератор; 21 — ветродувка; 22, 25 — аппарат для изготовления экспедиционного ликера; 23, 26, 27, 28 — аппараты для экспедиционного ликера; 36 — аппарат для выдержки красноватого шампанизированного вина; 38 — приемный аппарат для красноватого шампанизированного вина; 39 — приемный аппарат для розового шампанизированного вина.

В выдерживателе дрожжи под воздействием хороших критерий среды плавненько изменяют свою физиологическую активность и через кольцевой перфорированный распылитель поступают в зону вторичного брожения.

Для окончания процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского из верхней зоны аппарата 6 шампанизированное вино распределяют на два потока: 1-ый поток направляют на выдержку в аппараты 7, 8, 9; 2-ой поток — на розлив в бутылки либо соединяют с выдержанным вином и после обработки холодом и задачки экспедиционного ликера тоже разливают в бутылки. Допускается также выдержанное в аппаратах 7, 8, 9 шампанское вино отдельным потоком либо смешанным с другими потоками, которые обеспечивают постоянные и качественные характеристики шампанского, охлаждают, дозируют экспедиционным ликером, а позже направляют на розлив в бутылки.

Часть (согласно расчетам) выдержанного шампанского вина из аппарата 7 направляют в аппараты 22 и 23 на изготовка и выдержку экспедиционного ликера.

Приготовленный купаж бардовых виноматериалов подают насосом 30 в аппарат 31, заполненный сорбентом. Позже купаж в теплообменнике 32 нагревают до температуры 7…10°С, фильтруют при помощи фильтра 33, добавляют резервуарный ликер из расчета 15…17г/дм3 и направляют в аппарат 34, заполненный сорбентом на шампанизацию.

Подготовку дрожжей для шампанизации бардовых виноматериалов проводят в особом выдерживателе, расположенном снутри аппарата для шампанизации 34, в каком дрожжи под воздействием хороших критерий среды (температура 10…12°С, давление 500кПа) перестраиваются на анаэробный тип собственной жизнедеятельности.

Перед направлением дрожжей в зону вторичного брожения их соединяют с резервуарным ликером из расчета 5…7г/дм3. В итоге увеличения бродильной активности дрожжи за счет импульсной подачи ликера интенсифицируют процесс вторичного брожения, что имеет в особенности огромное значение при шампанизации бардовых виноматериалов.

В аппарате 34, заполненном на 2/3 собственного объема сорбентом, проходит активное брожение и обогащение вина на биологическом уровне активными субстанциями иммобилизованных клеток дрожжей. Красноватое шампанизированное вино охлаждают в теплообменнике 35, фильтруют и делят на два потока: 1-ый поток направляют в приемочный аппарат 38, дозируют в вино экспедиционный ликер, специально приготовленный в аппаратах 22 и 25, и подают на розлив в бутылки; 2-ой поток в аппарат 39 для изготовления розового игристого вина. В тот же аппарат дозируют один из потоков белоснежного шампанизированного вина, обработанного холодом в аппарате 13. Количество красноватого шампанизированного вина, введенного в приемочный аппарат 39, устанавливают таким макаром, чтоб характеристики, которые охарактеризовывают цвет (интенсивность расцветки «И» и колер цвета «Т») и органолептические характеристики розового игристого вина оставались размеренными.

В роли сорбентов в изготовлении шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей употребляют