Создание шоколада: главные этапы и оборудование
На больших заводах оборудование для производства шоколада представляет собой непрерывные автоматические полосы. На входе засыпаются отдельные ингредиенты, а на выходе получаются готовые плитки либо конфеты, уже упакованные. Для маленьких производств имеет смысл закупать по отдельности аппараты для определенных производственных шагов
производства шоколада — более малогабаритные и наименее дорогие, чем заводские сборочные потоки.
Обычно, оборудование для производства шоколада представляет собой комплекс устройств, созданных для смешивания ингредиентов, поддержания рационального температурного режима и формования плиток.
Плавление масла
Масло какао, являющееся важным ингредиентом шоколада, разогревается для придания ему большей текучести. Делается это в особых танках, которые нужны на всех производствах шоколада.
Конширование и смешивание
Важный шаг изготовления шоколадной массы — это смешивание ингредиентов. Оно осуществляется в особых машинах для конширования. Поначалу в их засыпаются порошок какао и сладкая пудра. Они перемешиваются в протяжении нескольких часов. Дальше добавляется масло какао, также другие водянистые ингредиенты в подходящих пропорциях. Часто масло какао отчасти заменяется более дешёвыми продуктами — растительным либо животным жиром.
Процесс кропотливого смешивания может продолжаться от нескольких часов до нескольких дней. Элитные сорта десертного шоколада коншируются в протяжении 360 часов, при всем этом поддерживается лучшая температура. Так, для молочных видов нужен нагрев до 45-50 градусов, для горьковатого шоколада — до 65-80 градусов. В процессе смешивания масса не только лишь приобретает лучшую консистенцию, да и избавляется от излишней воды.
Темперирование
Как масса будет готова, приступают к её темперированию. Процедура проводится на таком оборудовании для производства шоколада, как темперирующая машина. Она поначалу охлаждает шоколад до 28°С, потом нагревает до 31 градуса. Это нужно для того, чтоб готовые плитки не покрывались белоснежным налётом и не крошились.
Формование
После темперирования шоколад готов, и из него можно делать конфеты и плитку. В маленьких цехах и кондитерских формовка происходит вручную. Но и тут нужны вибростолы, на которых выдерживают формы с шоколадом, чтоб из массы ушли пузырьки воздуха.
Более подробную информацию можно получить на веб-сайте, по телефону +7(499)703-42-51, консультант Оксана Харламова либо написать на почту info@chocoholic.ru
Источник: